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山西平遙牛肉

河南省中國青年旅行社 發布時間:09-13 瀏覽:
—— 山西平遙牛肉——

  山西民歌《夸土產》中,第一句就是“平遙的牛肉太谷的餅”。當旅客走進古老的平遙城,善于經營的五香牛肉經銷者,總是先割下一片,用嘗一嘗的辦法招徠顧客,因為他們深諳客人的心理,也深知牛肉的味道會令客人滿意。

  山西平遙縣南政、寧固等村和介休縣的郝家堡,以郝家堡質量好,產量最高,由于郝家堡鄰近平遙,所產牛肉歷史上大部分由南政、寧固等地集散,故統稱“平遙牛肉”。據傳,明代中期,平遙牛肉就聞名于世了,距今憶有三百多年產銷歷史。到了清代、民國時期,許多達官顯貴把它作為宴客的必備佳肴。本世紀30年代,平遙牛肉運銷北京、天津、西安等外省市。

  山西平遙牛肉與其它各地醬牛肉的不同在于,一般加工醬牛肉不愿用老牛,而平遙醬牛肉卻是牛越老,做出來的醬牛肉越香,保存的時間越長。隨著腌煮工藝的不斷提高,平遙牛肉在1956年北京舉行的名產食品展覽會上,被評為全國名產之一,暢銷朝鮮、蒙古、新加坡印度尼西亞、泰國、菲律賓等國家。

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山西平遙牛肉

  做法:

  1.選優質菜牛或老殘牛宰殺后,即時剔骨,再將全牛一劈兩半,按頭、脖子、排沙、前膘、脊肋骨、挪頭、膘圍、二道墩、敦子肉等九部分分為十六大塊。

  2.腌肉。將切好的牛肉晾二、三小時,用當地產的硝鹽撒在肉塊上,好入缸,用牛肚封缸存放,腌時間隨季節而定:夏季半個月,春秋一個月,冬季二、三個月。

  3.煮肉。腌好的牛肉,撈出后用冷水洗凈,分層入特制筒式大鍋,一般每鍋八百斤,加含堿井水和硝鹽煮制,要求“水深要把肉漫到,湯沸鍋冒小泡。”且煮時不蓋鍋蓋,以利肉中異味和水分蒸發,煮到八成熟時,壓火,使其自然燜煮。

  山西平遙牛肉的特點是色澤紅潤,肉絲紋絡清晰可見,外觀十分誘人;吃起來則肉質鮮嫩,濃香撲鼻,咀嚼不費齒力。有趣的是,剛出鍋的牛肉,刀不切味不出,而只要用刀一拉,頓時濃郁的肉香便撲鼻而來,令人口舌生津,唾涎欲滴。


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